食品防腐劑原料分析/成分鑒定/配方化驗(yàn)

一、機(jī)理

食品防腐劑主要通過以下四種方式發(fā)揮防腐作用：
影響微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)：破壞細(xì)胞壁或，導(dǎo)致胞內(nèi)物質(zhì)外泄
干擾遺傳機(jī)制：影響遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄和蛋白質(zhì)翻譯過程
使蛋白質(zhì)變性：使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，干擾其生長(zhǎng)繁殖
抑制酶活性：作用于微生物體內(nèi)的酶系，干擾其正常代謝

二、原料與成分
(一)化學(xué)合成防腐劑
苯及其鹽類：
主要成分：苯、苯鈉
特性：白色顆?；蚪Y(jié)晶粉，易溶于水，具有親油性
適用pH范圍：2.5-4.0，在酸性條件下效果

山梨酸及其鹽類：
主要成分：山梨酸、山梨酸鉀
特性：白色或微黃色結(jié)晶粉末，易溶于水
適用pH范圍：pH=3時(shí)效果，pH6時(shí)仍有效

其他常見合成防腐劑：
脫氫乙酸及鈉鹽：廣譜型，對(duì)菌均有抑制作用
尼泊金酯類：在pH4-8范圍內(nèi)效果穩(wěn)定，毒性較低
亞鹽：特別抑制肉毒梭狀芽孢桿菌

(二)天然防腐劑
植物源防腐劑：
大蒜中的大蒜辣素、丁香中的丁香酚、茶葉中的茶多酚等

微生物源防腐劑：
乳酸鏈球菌素：對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有強(qiáng)抑制作用
納他霉素：由微生物代謝產(chǎn)生

三、配方與標(biāo)準(zhǔn)
(一)使用量標(biāo)準(zhǔn)
苯鈉：
醬油、醋、腌漬蔬菜：1.0g/kg
碳酸飲料：0.2g/kg